Τζουμέρκα, «Ορεινές» λιχουδιές

• Δεκ 21, 2015
• 10626 Views
• Γευσιγνωσία

Τα προϊόντα που παρήγαγε και παράγει η Ήπειρος και δει τα Τζουμέρκα είναι λίγα. Κυρίως παράγει κτηνοτροφικά προϊόντα, και όσπρια, λίγα σιτηρά, ξηρούς καρπούς και άγρια χόρτα. Έτσι λοιπόν και η διατροφικές συνήθειες των κατοίκων έχουν προσαρμοστεί σε αυτό και βέβαια σε συνδυασμό με τις κλιματολογικές συνθήκες που είναι αρκετά δύσκολες την χειμερινή περίοδο.
Τα Τζουμέρκα είναι διάσημα για τις πίτες –πολλές και από διαφορετικά υλικά- και λιπαρές αλλά πεντανόστημες κρεατολιχουδιές.

Οι πίτες είναι εμπειρία.
Θα συναντήσει κανείς τις πιο παράξενες και πρωτότυπες πίτες όπως την φασουλόπιτα, την τυρόπιτα (χωρίς φύλλα) και την καλαμποκένια πίτα με ‘’λάχανα’’ δηλαδή χόρτα. Το χαρακτηριστικό στις περισσότερες πίτες τις περιοχής είναι ότι παρασκευάζονται χωρίς φύλλα, τεχνική που εξελίχθηκε από ανάγκη, αφού οι συνθήκες διαβίωσης των τοπικών πληθυσμών (νομάδες κτηνοτρόφοι) δεν τους παρείχαν την πολυτέλεια του χώρου και των εργαλείων για να ανοίγουν φύλλο.
Το κρέας, είναι η κύρια τροφή. Φτιαγμένο με αρκετούς διαφορετικούς τρόπους και σε πολλές μορφές εξ αιτίας της ανάγκης συντήρησης. Αρκετά συχνή τεχνική είναι το πάστωμα ή συντήρηση σε «γλύνα» (δηλαδή ζωικό λίπος). Όταν οι συνθήκες συντήρησης άλλαξαν, κυρίως με την έλευση των ψυγείων, οι επεξεργασίες αυτές παρέμειναν ως τεχνικές που εξυπηρετούν γευστικές συνήθειες. Αν κάποιος βρεθεί σε ορεινό χωριό άλλος καταπληκτικός μεζές είναι οι Τσιγαρίδες. Το λίπος του χοιρινού, κόβεται σε μεγάλα κομμάτια και μπαίνει στο καζάνι με ελάχιστο νερό. Με το βρασμό το νερό εξατμίζεται, και το ελαφρύ λίπος λιώνει. Μένει μόνο οτιδήποτε είναι στερεό, συγκεντρώσεις λίπους, κομμάτια δηλαδή στο μέγεθος του καρυδιού. Αυτά βγαίνουν από το καζάνι και φυλάσσονται ξεχωριστά. Οι χρήσεις πολλές. Τις βάζουν σε φαγητά για να τα νοστιμίσουν και ως μεζέ τις τρώνε είτε ζεστές είτε τις τηγανίζουν (σκέτες ή με αυγό).
Γνωστά γλυκά είναι οι απίστευτοι μπακλαβάδες, το μυστικό των οποίων κρύβεται στο καλής ποιότητας βούτυρο και στους ξηρούς καρπούς της περιοχής και το τυρογλυκό που συνήθως το φτιάχνουν το Πάσχα. Το τυρογλυκό, γίνεται λίγο ή πολύ σαν το μπακλαβά, μόνο που η γέμιση γίνεται με φρέσκια ανάλατη φέτα με σιμιγδάλι και αυγά. Απλά ΑΠΙΘΑΝΗ.

Λικέρ από κράνα. Τα κράνα είναι θάμνοι που φυτρώνουν στα ορεινά και κάνουν καρπούς οβάλ μεγέθους περίπου 1,5-3 εκατοστά που στην ωριμότητά τους είναι βαθύ πορτοκαλί. Ο καρπός συλλέγεται και μπαίνει σε μεγάλη γυάλα με ζάχαρη και αλκοόλ (χρησιμοποιούν τοπικά τσίπουρα).

Τα τσίπουρα είναι επίσης εκπληκτικά. Γίνονται από σταφύλι, από μούρο, από ξηρούς καρπούς και βέβαια έχουν τις γευστικές ιδιαιτερότητες του υλικού που μπήκε στον αποστακτήρα.
Εν τέλει, τα Τζουμέρκα είναι μια περιοχή γευστικής διερεύνησης και εμπειρίας. Απλά πρέπει να έχουμε υπόψη μας, ότι η κουζίνα, λόγω κλιματολογικών συνθηκών και παραγωγής, είναι αρκετά πιο βαριά από την υπόλοιπη Ελλάδα. Η διατροφή διαμορφώνεται από το περιβάλλον στο οποίο ζούμε ο καθένας μας, στο Χωριό ή στην πόλη, από τα προϊόντα του τόπου και από την καθημερινή ζωή η λιτή διατροφή (άγρια χορταρικά, όσπρια, δημητριακά, λαχανικά, λίγα γαλακτοκομικά και λιγότερο κρέας, λάδι) σε συνδυασμό με τις γεωργοκτηνοτροφικές εργασίες που είναι σκληρές και υποβάλουν σε καθημερινή σωματική καταπόνηση-άσκηση (φυσική δραστηριότητα) γυναίκες, άνδρες, νέες, νέους και παιδιά.

Το φαγητό είναι διαφορετικό στις καθημερινές και διαφορετικό στις Κυριακές, στις Γιορτές, στους Γάμους και στα Πανηγύρια.
Εδώ ετοιμάζονται και μπαίνουν στο τραπέζι διαφορετικά φαγητά. Τα Χριστούγεννα π.χ. το χοιρινό, τις Αποκριές κόκορας, το Πάσχα αρνί ή κατσίκι, τα δημητριακά και όσπρια στις νηστείες που δεν τρώμε κρέατα, τυριά και αυγά.
Ο τρόπος παρασκευής ψωμιού, φαγητών και γλυκών με τα γνήσια ανόθευτα προϊόντα, τις τοπικές γεύσεις-συνταγές, το ψήσιμο στη γωνιά και στη γάστρα με τα ξύλα ή στη στόφα ή στο φούρνο, το βράσιμο στην τέντζερη με το καπάκι και στην πυροστιά και μεταδιδόμενος από νοικοκυρά σε νοικοκυρά δημιούργησε την Παραδοσιακή Κουζίνα.
Στο τραπέζι, όσο κι αν ηχεί περίεργα, πρωτεύει παραδοσιακά το ζυμωτό ψωμί -καθάρειο ή μπομπότα- (με ή χωρίς προζύμι) και ύστερα το φαγητό.
Το ψωμί ψήνεται στη γωνιά και με γάστρα, ακόμη σε στόφες και σε φούρνους χτιστούς που τους ανάβουν με ξύλα.

ΦΑΓΗΤΑ στη ΓΑΣΤΡΑ
Οι πίτες- το κρέας – τα φασολάκια
Στα Τζουμέρκα τη νύφη τη διάλεγαν μεταξύ άλλων και από την πίτα.
Ανάλογα με τα υλικά που χρησιμοποιούνται πίτες έχουμε τις χορτόπιτες, τις τυρόπιτες, τις τραχανόπιτες, τις κολοκυθόπιτες, τις γαλατόπιτες. Το άνοιγμα του φύλου είναι η πιο δύσκολη φάση.
Όμως μαθητεύοντας από μικρά κορίτσια οι Τζουμερκιώτισσες κοντά στις γιαγιάδες και τις μάνες τους και έχοντας κατά νού πως κάποια στιγμή για να επιλεγούν ως νύφες στον τόπο αυτόν θα κρίνονταν από το φαγητό και ιδίως την πίτα, από τα υφαντά και κεντήματά της μα και από τους τρόπους τους, γίνονταν άπιαστες.
Στις πίτες προστίθενται και οι προζυμόπιτες, οι ζεματούρες που λέγονται και πίτες της τεμπέλας γιατί δεν έχει τον κόπο να ανοίξει πέτρα η νοικοκυρά καθώς και οι ζάρκες ή ζαρκάδες πίτες με κολοκύθι, γάλα και βούτυρο.
Ήταν σχεδόν σε καθημερινή ύπαρξη στο τραπέζι κάποια πίτα. Αρκεί να υπήρχε η βάση που κυρίως ήταν το σταρένιο αλεύρι, το καθάριο που εμείς το λέγαμε. Γιατί πίτα χωρίς πέτρα δε γίνονταν και πέτρα (έτσι εμείς λέμε τα φύλλα) δίχως μποράτο αλεύρι δεν γίνονταν.
Η Τραχανόπιτα γίνονταν με στρώση στον πάτο του ταψιού νερουλής ζύμης από μπομπότα και επάνω απλώνονταν μισοβρασμένος γλυκός τραχανάς στη δε κορυφή του έβαζαν καμιά τσιγαρίαδα, λίπα ή βούτυρο ή λάδι .
Γίνονταν όμως και με πέτρα ( με φύλλα) όπως οι άλλες πίτες και ανάμεσα στα φύλλα ο λιγοβρασμένος γλυκός τραχανάς.

ΤΟ ΨΩΜΙ ΜΑΣ
Στα Τζουμέρκα το είδος του ψωμιού είχε να κάνει με το αλεύρι( καθάριο ή μπομπότα) και με τον τρόπο του ζυμώματος και του ψησίματος. Το κυρίως ψωμί μας ήταν η μπομπότα που ως και το 1975 επικρατούσε του σταρένιου και ήταν η «πιτιά μας».
Η μπομπότα ως αλεύρι ήταν μαλακό και σκληρό ανάλογα με την ποικιλία του καλαμποκιού, από ξερικό ή ποτιστικό χωράφι. Στα ξερικά βάζαμε την κοντόροκα που το αλεύρι ήταν σκληρό μα πιο νόστιμο, στα δε ποτιστικά βάζαμε τον καμπίσιο σπόρο που το αλεύρι του ήταν μαλακό.
Από το ροκίσιο – καλαμποκίσιο αλεύρι οι Τζουμερκιώτισσες έφκιαναν ψωμί λειψό, ψωμί ανιβατό και τα περίφημα κραμποκούκια. Άμεσα εργαλεία τους ήταν το σκαφίδι, η σίτα, το πλαστήρι, τα αποξηραμένα φύλα κουτσουπιάς ή καστανιάς και η γάστρα. Υλικά το ροκίσιο αλεύρι, αλάτι και νερό.

Λειψή μπομπότα
Η νοικοκυρά κοσκίνιζε με τη χοντρή σίτα το αλεύρι μέσα στο σκαφίδι, το μάζευε σωρό σχηματίζοντας στη μέση μία γούρνα όπου εκεί μέσα έριχνε τριμένο στην πλάκα αλάτι και ζεστό νερό και τράβαγε σιγά – σιγά το αλεύρι προς το νερό ανακατώνοντας το και ύστερα ή το έπλαθε κατευθείαν στο ταψί και αφού το σταύρωνε με το μαχαίρι το έβαζε στην καμένη γάστρα για ψήσιμο ή επάνω στο πλαστήρι έστρωνε μουσκεμένα φύλα από τα αποξηραμένα κουτσουπιάς ή καστανιάς και επάνω σε αυτά έπλαθε το ζυμάρι για να μη σταχτώνεται και στη συνέχεια στην καμένη πλάκα της γωνιάς και καλά σκουπισμένη φούρνιζε το ψωμί σκεπάζοντάς το με τη γάστρα. Και από πάνω του έβαζε μουσκεμένα φύλα για να μην καεί από τη γάστρα.
Ζεστό-ζεστό μόλις έβγαινε με τυρί ή με ψημένα κρεμμύδια ήταν γλύκισμα. Την άλλη μέρα δεν το κολλούσε ούτε μαχαίρι, τόσο σκληρό γίνονταν. Οπότε το σκίζαμε και το κάναμε πυρομάδες στη φωτιά κοκκινίζοντάς το και από τις δυό μεριές και το τρώγαμε.
Κυρίως όμως το κάναμε τριψάνα με γάλα βρασμένο ή και με ξυνόγαλο. « Το μπομποτίσιο το ψωμί, το γίδινο το γάλα κάνουν το βλάχο δύναμη, τη βλάχα μ’ ομορφάδα!!!!!!»

Ανεβατή μπομπότα
Γίνονταν με μαγιά-προζύμι, όπως και το σταρένιο. Το καλαμποκάλευρο ανακατώνονταν με τη μαγιά και το ζεστό νερό και λίγο αλάτι και ύστερα απλώνονταν μόνο στο ταψί και όχι στο πλαστήρι με στρώση φύλων αφού δεν έδενε το ζυμάρι όπως η λειψή μπομπότα, σκεπάζονταν με μεσάλι να κρατιέται ζεστό ως να κάψει η γάστρα και ύστερα σκεπάζονταν. Τη σταύρωναν πριν τη βάλουν στη γάστρα.
Έτσι το εξέταζαν για να ευχαριστήσουν το Χριστό που είχαν το ψωμί της ημέρας. Ήθελε λιγότερο χρόνο για ψήσιμο και κόβονταν ευκολότερα, ήταν μαλακότερο και τρώγονταν και την άλλη μέρα. Είχε κάπως ξινή γεύση λόγω της μαγιάς.

Κραμποκούκι
Ήταν σταχτοκλούρα που γίνονταν από ροκίσιο αλεύρι, νερό και αλάτι, μικρού μεγέθους που πλάθονταν σε φύλλα καστανιάς και σκεπάζονταν πάλι με φύλλα και εν συνεχεία στην καμένη γωνιά σκεπάζονταν με σπρούχνη ή ακόμα και με γάστρα.
Ήταν το ψωμί της βιασύνης, της στιγμής που λέμε και που πολλές φορές το έφκιαναν και οι άντρες στις καλύβες που ζούσαν το καλοκαίρι, μακριά από τα σπίτια. Ζεστό με τυρί ήταν απόλαυση!!!!

Από το σιταρένιο αλεύρι έφκιανε την κουλούρα, την κλούρα δηλαδή το καθάρειο ψωμί που ήταν ανεβατό με προζύμι.
Αυτό το αλεύρι το λέγαν φαρίνα και κυρίως το είχαν για καλό ψωμί στις γιορτές, όταν είχαν φιλοξενούμενους, για τα πρόσφορα-τις λειτουργιές που λέγαμε, για την κουλούρα του γάμου και για τον τραχανά.
Αξέχαστες εν τω μεταξύ είναι οι τηγανίτες της μάνας, της αδερφής, της θείτσας !!! Από αυτές καθώς και τηγανιστό (τυρί με αυγά) ήταν από τα πρώτα που μαθαίναμε και εμείς οι μικροί.

Με βάση το μπομποτίσιο αλεύρι φκιάνανε τα παρακάτω παραδοσιακά φαγητά :

Πλαστός
Για να γίνει χρειάζονταν 2 κιλά περίπου λάπατα, πράσα, τσουκνίδια και άνιθος καλοπλυμένα και ψιλοκομμένα, 1/2 κιλό φέτα, ζυμάρι από καλαμποκίσιο αλεύρι και αφού αλείφανε τον πάτο και τα τοιχώματα του ταψιού με λίπα ή λάδι έστρωναν ζυμάρι-χυλό.
Ύστερα άπλωναν ανάμεσα τα λάχανα και το τριμμένο τυρί και επάνω έστρωναν πάλι ζυμάρι-χυλό και τον λάδωναν. Πάντα βέβαια τα υλικά ήταν σε συνάρτηση και με το ταψί. Για να είναι πετυχημένος ο πλαστός το πάχος του δεν έπρεπε να ξεπερνά τα 2 δάχτυλα οριζόντια.
Πλαστός νηστίσιμος της Μεγάλης Παρασκευής με αλεύρι και χόρτα δίχως λάδι.

Κατσιαμάκι
Έβραζαν στον τέντζερη νερό και αλάτι και εν συνεχεία έριχναν από ψηλά το ροκίσιο αλεύρι ανακατώνοντας με ένα πετρόβεργο στο κέντρο ώσπου γίνονταν ένα παχύρευστο μείγμα .Έκαιγαν λάδι στο τηγάνι και καβούρδιζαν ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το περιεχόμενο αυτό του τηγανιού το γύριζαν στον τέντζερη ανακατεύοντάς τα όλα μαζί.
Παίρναμε σειρά στην τάβλα και περιμέναμε τη μάνα να κενώσει στα σάνια ή και σε καπάκια και τρώγαμε με βουλιμία για να πάρουμε περίσσεμα. Με το κατσιαμάκι η νοικοκυρά γλίτωνε το ζυμο-μαέρεμμα αφού αυτό το βλέπαμε και σαν ψωμί και σαν φαΐ.

Μπουκουβάλα
Ζεσταίνουν βούτυρο ή λάδι στο τηγάνι, τρίβουν ψωμί μπομπότα και το καβουρδίζουν. Έφκιαναν Μπουκουβάλα και ως εξής: έτριβαν ψωμί μπομπότα και μετά το αναμείγνυαν με μυζήθρα, τα έβαζαν σε πετσέτα ψωμιού και το χτυπούσαν στο γόνατο ή σε σανίδι ώστε γινόταν ένας πολτός. Αυτόν τον τσιγάριζαν με λίγο βούτυρο και γινόταν άλλο πράγμα. Μας τραγουδούσε η μάνα το τραγούδι: «Μπάλα, μπάλα, φάτε απόψε μπουκουβάλα».

Παπάρα
Η μία γίνονταν με νερό, τριμμένο τυρί και τριμμένο ψωμί μπομπότας που βράζονταν όλα μαζί.
Η άλλη γίνονταν με ψιλοκομμένο κρεμμύδι που τσιγαρίζονταν με βούτυρο ή λάδι και στη συνέχεια εδώ έριχναν νερό και τριμμένο ψωμί, τα έβραζαν και τρώγαμε την παπάρα – τριψάνα.
Άλλη μία γίνονταν με αρμύρα από τυρί που βράζονταν αραιωμένη με λίγο νερό και τριμμένο ροκίσιο ή σταρένιο ψωμί.

Τσουκνίδια αλευρωμένα
Τάφκιαναν κυρίως την Άνοιξη που έβγαιναν οι τσουκνίδες και ήταν τρυφερές. Τις έπλεναν και τις έβραζαν αρκετά και στη συνέχεια τις στράγγιζαν και τις έκοβαν ψιλά-ψιλά.
Ύστερα με ροκίσο αλεύρι, αλάτι, πιπέρι και λάδι και νερό τα ξανάβαζαν για βράσιμο στην κατσαρόλα με το ίδιο νερό της πρώτης βράσης ανακατώνοντάς τα και αφήνοντάς τα στη φωτιά για τόση ώρα ώστε δοκιμάζοντάς τα να έχουν βράσει.

Κουρκούτη»καμένη» ή Κουρκούτη με γάλα
Στον τέντζερη έβαζαν ροκίσιο αλεύρι που το τσιγάριζαν ρίχνοντας σταγόνες λάδι με το αδράχτι, με λίγο νερό και αλάτι και γινόταν χυλός. Αυτή ήταν η καμένη κουρκούτη.
Με αλεύρι με λίγο νερό, αλάτι και γάλα έφκιαναν την κουρκούτη με γάλα.

Τα Μπιρμπιλόμια
Έτριβαν αλεύρι ροκίσιο ή σταρένιο με λίγο νερό μέχρι να γίνουν μικρά σβόλια, μετά τσιγάριζαν κρεμύδια τα έριχναν στην κατσαρόλα και έβραζαν.

Το κρέας, τα γαλακτομικά και τυροκομικά προϊόντα
Το γάλα και τα παράγωγά του (κορφή, τσαλαφούτι, τυρί, μυτζήθρα, βούτυρο, γιαούρτι, ξυνόγαλο, κλωτσοτύρι, αρτιμή) δε λείπουν από τα σπίτια αφού είναι κυρίως κτηνοτρόφοι. Οι καρδάρες, οι μπουτινέλοι, τα βαένια για τυρί είναι παραδοσιακά σκεύη.
Το γάλα, τυρί και το γιαούρτι δε λείπουν από το τραπέζι σχεδόν όλο το χρόνο. Ιδιαίτερη η γεύση από το τσαλαφούτι που είναι βρασμένο και αλατισμένο γάλα του Αυγούστου που ανακατώνεται κάθε μέρα και αφήνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες για να γίνει, για να δέσει όπως έλεγαν.
Το έβαζαν με κομμάτια τυρί και στον τυρολόγο (τομάρι κατσικίσιο ειδικά επεξεργασμένο και κατασκευασμένο που τόλεγαν και τουλούμι).
Το κρέας όμως δεν ήταν σε πρώτη ζήτηση αφού γενικά δεν έσφαζαν από τα κοπάδια. Αραιά και που ή αν γκρεμίζονταν κανένα. Το κρέας θα υπήρχε τις Μεγάλες Γιορτές, Χριστούγεννα και Πάσχα και στις ονομαστικές γιορτές. Αλλιώς αναμέναμε τα πανηγύρια και τους γάμους.
Κάθε σπίτι είχε και έτρεφε τουλάχιστον ένα γουρούνι που το έσφαζε τις μέρες των Χριστουγέννων και εξασφάλιζε το κρέας για αρκετό διάστημα αφού μέρος αυτού το αλάτιζε και το κρέμαγε. Εξασφάλιζε επίσης το λίπος, τα λουκάνικα, τις τσιγαρίδες
Το στιφάδο είχε ειδικότητα, είχε τέχνη και το αξιοσημείωτο είναι -πέρα της συνταγής- πως χρησιμοποιούσε για την παρασκευή του το μεγαλύτερο χαλκωματένιο τέντζερη, πάντα γανωμένο ως χύτρα ταχύτητος εκείνη την εποχή, αφού σφράγιζε το καπάκι και τον τέντζερη με ζυμάρι κόλλα που έφκιανε και παράλληλα έβαζε επάνω στο καπάκι ως βάρος μεγάλη πέτρα ώστε να κρατιέται κατά το δυνατόν σφραγιστό.
Ψητά σούβλας είχαμε κυρίως τα καλοκαίρια στις καλύβες και στα ψηλώματα όπου αντάμωναν οι κτηνοτρόφοι και έσφαζαν για να το γλεντήσουν.
Το σιγοβρασμένο πρόβειο κρέας η γίδιο, από χοντρό όπως έλεγαν, από ηλικιωμένο ζώο και στέρφο ζώο έβγαζε το καλύτερο τραπέζι.

Γουμίδια είχαμε δύο ειδών συνταγή
α) συνταγή -Υλικά:Λάδι, Αλάτι, Πιπέρι και Λαχανικά ψιλοκομμένα (σέσκουλο, σπανάκι, πράσα, μαϊντανός, κρεμμύδια) συν 1 κούπα ρύζι ρίχνονται στην κατσαρόλα ανακατώνονται και βράζονται όλα μαζί.
β) συνταγή- Υλικά: η συκωταριά με τα εντεράκια του αρνιού ή κατσικιού καλοπλυμένα βράζονταν και εν συνεχεία στραγγίζονταν και κόβονταν ψιλά-ψιλά. Ύστερα λάχανα(μπρούστρα, λάπατα, κρεμμυδάκια και άνιθος) καλοπλυμένα έπαιρναν ένα πρώτο βράσιμο, στραγγίζονταν και στο τέλος όλα μαζί – συκωτάκια και λάχανα – καβουρδίζονταν στο τηγάνι ή στην κατσαρόλα.

Γλυκά ταψιού και κουταλιού
Όσο για τα παραδοσιακά γλυκά που παρασκευάζονται και προσφέρονται στις Γιορτές είναι άριστης ποιότητας αυτά είναι: Ταψιού: ο μπακλαβάς ή το γλυκό με πέτρα (σπιτικό φύλλο), οι κουραμπιέδες, το ραβανί, ο χαλβάς, η μελαχροινή, το παντεσπάνι.
Το μέλι , από τις πλέον θρεπτικές ουσίες, χρησιμοποιείται στα γλυκά αυτά και τους δίνει άρωμα.
Κουταλιού: καρύδι, σύκο, κάστανο, κυδώνι, κολοκύθι, κεράσι, κράνο .